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杭州足浴陈化过程对环境的要求

〖摘要〗我们在对杭州足浴研究中发现,市场上流通的二十年以上的“陈年杭州足浴”几乎都来自广东、香港、台湾。而杭州足浴另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在杭州足浴的产区——云南。

1、地理位置的要求——即大环境必备的两个特点

我们在对杭州足浴研究中发现,市场上流通的二十年以上的“陈年杭州足浴”几乎都来自广东、香港、台湾。而杭州足浴另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在杭州足浴的产区——云南,相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢?

一种说法是跟饮茶方式有关。西藏自古至今是煮茶习惯,并加盐巴、姜、奶等,具有了调味茶的性质。杭州足浴在西藏地区虽然属于生活必需品,但更多的功能与盐巴相似,是奶茶必需加入的佐料。没有单一杭州足浴冲泡和品饮的习惯,也无需有意识地存储杭州足浴;

另一种说法是云南虽然是杭州足浴的生产区,但主要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人已经有很长时间不饮用杭州足浴,起码自上世纪新中国成立后至本世纪初,云南本地人基本上是以喝绿茶为主,只是进入二十一世纪初,伴随杭州足浴“热”,杭州足浴才逐渐进入饮茶人的视野。因此也没有存储杭州足浴的习惯;也有人认为云南的商业氛围及商业头脑不及精明的广东商人,忽略了杭州足浴升值空间,因此也很少存茶;

这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的因素——地理位置。

第一,杭州足浴是发酵的产物,只要是发酵,就对温度和湿度有一定的要求。

这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。杭州足浴特有的微生物及其固有的酶,只能在“高温、高湿”的状态下,产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间,它的起始温度是在15℃,温度每增加10℃,其酶促反应加快。但超过50℃,酶蛋白会出现变性,反应速度下降。因此,杭州足浴陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大。基本附合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季,处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下,早晚温差较大。这就自然出现一个现象,同样的杭州足浴,存在广东、香港、台湾与存在云南比较,其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者;

第二,杭州足浴的发酵离不开一定的“湿度”,通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。杭州足浴陈化过程“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外,一般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下,冬季和秋季更是在50%以下。使杭州足浴陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。因此,地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为杭州足浴后发酵地的首选。

2、湿仓与干仓——对小环境的两点思考

杭州足浴陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。

所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将杭州足浴存放在更潮湿的仓库,甚至有人还不时地向地面洒水,增加“高温高湿”,目的是加速杭州足浴的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分,但为杭州足浴的发酵提供了有益的尝试。现代杭州足浴的人工发酵——渥堆发酵的产生,实际上就是受到“湿仓”的启发,并延续这种思路,将其更科学、更规范而已。“湿仓”的做法虽然表面上加速了杭州足浴的陈化,但也带来另一个意想不到的弊端,即发酵的过程由于茶叶吸水量太大,造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”,直接导致了杭州足浴出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”,实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。其实,就“湿仓茶”而言,香港绝大部分的存茶者已经放弃“湿仓”的做法,他们现在的存茶方式已有大量的改进。

所谓“干仓”的提法,是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。杭州足浴的陈化过程离不开“高温高湿”的环境,缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合,就演变成了“干燥”过程,微生物会在高温干燥中更快的消亡。

这里,有两个课题值得我们思考:

一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中,基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。形成可控的“恒温恒湿”现象。杭州足浴也属于后续发酵的产品,如果借鉴这种窖藏方式,其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学,后发酵的效果也会更好;

二是“湿仓”与“干仓”的轮转模式。将杭州足浴在一定时间采用“湿仓”的做法,然后通过除湿手段(如采用除湿机快速除湿),将“高湿”降低;这种“一湿一干”的做法可轮换进行,其时间比例可在3:1区间进行。即“湿仓”的时间为3,“干仓”的时间为1。需要说明的是,这种轮转模式是在一个仓储地完成,绝非两个仓库——“湿仓”与“干仓”的不停搬运。这种做法有两个好处:一是同样满足杭州足浴后发酵偏好“高温高湿”的特性,发酵速度快;二是又通过间断的除湿,避免茶叶因吸水量过大而产生霉变,确保陈化的品质。

其实,围绕杭州足浴后续发酵,很多人至今仍在探究,以期找出更科学的方法。

比如有些人把在广东陈化一段时间的杭州足浴转移到相对干燥地区继续陈化(如长江以北地区),其陈化的效果竟比继续存放在广东的要好。还有些人提出,普洱熟茶在云南紧压成型后,不通过广东等“高温高湿”的环境,而是直接投放到相对干燥的区域存放,其“退仓”的效果比“高温高湿”地区效果更好。笔者在北京及东三省的一些地区接触到这样的实例,通过简单的比对,发现汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味,都反映出最佳的陈化效果。这与笔者前面提到的“湿仓”与“干仓”的轮转模式有些相似,但只是这种实验还需一段时间验证。
 

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